上顿面条，这顿米粉——你吃粉还是吃面（下）

大米。是中国人的两大主食之一，一锅大米煮熟之后，满屋子都溢满了米香。
这米香不同花香的浓郁芬芳，也不似果香那样甜蜜沁脾。米香是朴素、低调，耐人回味的。



用大米做出来的美食，也独有一番风味。
糯米团子糯滑爽口，米皮口感细腻味道清新。
小麦食用方法有千百种，大米也是如此。小麦可以制作面条，大米也可以制作米粉。一南一北，一粉一面，粉面的饮食文化亦是中国美食文化的一部分，二者互取所长、互补所短，少了谁，另一方都会黯然失色。



关于米粉
南方的米粉各地都有不同的叫法，并且外观也有所不同，有的米粉是圆条状，有的是皮状，有的是较宽条状。

1.粉条
我们家所在的地方（清镇市，隶属于贵州省贵阳市），米粉通常指圆条状的粉条。粉条是用粳米久泡之后，打成米浆，用机器打出来的粉条。



2.卷粉
下面薄薄的，可以凉拌着吃的，我们喊卷粉。（这和广东肠粉做法类似，都是用米浆铺在盘子里，薄薄的一层，蒸熟再取出，我省黔东南等地的米粉也是此类做法。此种皮薄的卷粉皮，还可用来做南方的春卷皮和裹卷皮）



3.米皮
下面这种略厚，宽条状的我们喊米皮，做法和上面的卷粉一样，同样是蒸出来，只是铺的米浆稍厚，《舌尖上的中国2》介绍的黎平米粉就是这种，一般是热吃，加上配料，味道美绝了。



4.宽粉
值得注意的是，还有另一种宽粉，做法与粉条一直，都是磨成米浆机器加工而成的，和蒸出来的宽米粉是两回事，蒸出来的宽米粉是可以直接食用的，这种和粉条一样，需要用开水泡发了，再次煮熟才能吃。



南方各地对米粉的叫法，做法都有不同，欢迎大家交流讨论。
下面，我就来说说这些好吃的米粉的各种做法。

1.老素粉


在贵阳，最大众的粉大概就是“贵阳老素粉”了。我没听说老素面，但老素粉在贵阳确实满街都是。素粉用的是粉条，一般多用酸粉（酸的粉条），配料有花生、酸菜、榨菜等，总之就没有肉。一般店家会配有一碗盐菜汤，还有不少凉拌的泡菜。酸、香、辣，是最能代表贵阳味道的美食之一。
其余粉条，肉沫粉、脆/软臊粉、大排粉等，做法与素粉类似，只是配料不同。

2.水城羊肉粉（清汤羊肉粉）



水城羊肉粉是，我一般吃清汤的，店家一般也做清汤的，清汤最是原汁原味，里面还加了贵州酸菜。若是喜辣，也没关系，店家桌子上摆满了自制的油辣椒及糊辣椒，自己可以酌情增加。值得一提的是，清汤羊肉粉一般有一样很特别的佐食，便是油炸的辣椒，有的是用剪刀剪成细条的辣椒，有的是一个一个的辣椒。里面加了面粉芝麻等，油炸之后香辣脆。

3.遵义虾子羊肉粉



同样是羊肉粉，遵义虾子羊肉粉与水城清汤羊肉粉味道很不同了。虾子羊肉粉羊肉的膻味很重，但或许就是这个味，所以吃的人很多。同时，里面不放酸菜，而是加入许多蒜叶，味道浓郁。虾子羊肉粉一般是红汤，师傅加了油辣椒，比较容易上火。

4.黔西牛肉粉



贵州各地对粉是热爱不已，各地米粉都有自己独有的做法。黔西牛肉粉和水城羊肉粉类似，都是清汤的，味道清淡而回味绵长，里面加的酸菜解了牛肉汤的燥和腻。

5.花溪牛肉粉



花溪牛肉粉的名气在贵州米粉当中，论名气至少排前三吧。一直以来我都在思考，花溪牛肉粉和黔西牛肉粉的区别。花溪牛肉粉是粗粉，有的还用酸粉，黔西牛肉粉则是细粉。再者不同的就是牛肉了和汤汁了。（但我估计，现在的牛肉都是屠宰场里的，牛的种类应该没有太大区别）

6.红油卷粉（红油米皮）



薄薄的卷粉凉拌的，各地配料及做法略有不同，但总的都是凉拌，夏天最受欢迎。

7.剪粉



这剪粉的粉，也是上述卷粉的那种薄薄的米皮。不同的是，许多地方的卷粉是凉吃，我在我省罗甸及兴义吃的卷粉是热吃，刚出蒸锅的卷粉，用剪刀剪小了，加上配料吃，配有一碗豌豆汤或豆芽汤。
在贵州，光是吃米粉的方式，各地都自成特色啊。

8.米皮

米皮和粉条，卷粉一样，有许多吃法。一般还是煮熟了汤食，少数会有炒米皮，烤米皮。
汤食就有羊肉米皮，牛肉米皮及各种配料的米皮等，在此不赘述。
我们主要来说说炒米皮和烤米皮。



炒米皮是炒的。米皮因为自身水分多，比较软，易熟，所以炒的时间不能太长，味道嘛，反正贵州喜欢吃的人实在太多了。



烤米皮，顾名思义，就是烤出来的。撒上葱花和辣椒粉，是颇受人们喜爱的小吃之一。

9.砂锅粉



砂锅粉有清汤，红汤（酸汤）。贵州凯里酸汤鱼名气颇大，因而凯里酸汤砂锅粉也被认为是最好吃的酸汤之一。不过，我喜欢清汤。
砂锅粉吃起来实在有意思，用砂锅煮的粉，这份都是生粉（不是蒸熟的，和粉条一类），煮熟之后劲道很好，汤里面有有荤有素，一晚辣椒水蘸着吃。

PS：说到粉，光是贵州本地的粉就得说很长一篇。但比邻贵州的省市当中也有不少名吃，且在全国各地也都能吃到，在贵阳也是，只是或许为适应当地人的口味，难免做出一些变化。下面我接着简单说说。

10.云南过桥米线



大学校园附近也有卖过桥米线，后来发现他不正宗了。
云南过桥米线特别之处在于：碗。
碗事先用滚水烫过，使得碗自身有很高的温度，汤汁也是滚开的，这样能保持温度。
粉条及配料等都是凉的，吃的时候一起倒进温度很高的汤汁中，汤汁的温度会将米粉和配料烫熟。
个人觉得，这个吃法很有意思，关键分量很足。
我住处附近小吃城，18块钱一大碗，吃的很是满足。

12.桂林米粉



第一次吃桂林米粉是在广州，当时真心觉得难吃，难吃。
后来在桂林吃，发现比广州的好吃多了，但与我省黔东南的部分地区吃的米皮类似，热的米粉，可干拌可汤食，只是配料有所不同。

13.螺蛳粉



第一次吃螺蛳粉也是在广州，只觉得难吃的要命。
后来在南宁吃的，要好吃很多。
所以，每个地方的美食，还是要去当地吃啊。
螺蛳粉没有螺蛳，而是因为汤用螺蛳跟着熬的。

14.重庆酸辣粉



重庆酸辣粉的粉比较特别，与我们的米粉不同的事，它的粉是晶莹剔透，其原料不是大米，而是红薯粉、豌豆淀粉等。口感顺滑，有劲道。

我国幅员辽阔、地大物博，饮食文化丰富多彩、源远流长，哪怕是同一种食材，各地也有其特有的饮食风俗。有些时候，甚至是相邻的两个县城，也有不同的饮食讲究。虽然热爱美食，但这世上米粉和面条的做法何其多，都需待自己去一一尝试。

不得不感慨，能吃是福！
有得吃，也是福。

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看着都香！

很多还没有吃过。。。。

都吃过 看饿了

@NY：哈哈，来贵阳请你吃粉，吃多少都行。

@#仙人掌树：回来，你不介意的话，天天请你吃粉。

@勤劳善良小农民：有人请我当然不介意

@#仙人掌树：说好了。

流口水了。。。

我们老家那边的米粉跟米皮类似，但是没有米皮劲道，更糯一点。尤其是我们特产手工红米粉，特别好吃，在其他地方都没见着。

黔东南的卷粉要到榕江县去吃才最正宗。完全跟春卷搭不上边，小个儿，米粉里面包有豆腐肉末豌豆什么的。好多年都没吃到了还是很想念的。并且现在好多米粉都不是手工的了做出来的卷粉也没小时候吃的好吃。

然后楼主说的米粉在我们那边叫圆粉，粉条就是超市卖的那种细丝的粉丝。每个地方叫法有点差异。

@佩弦：米粉，粉条，卷粉，每个地方做法和叫法都有点不同。种类太多了。

我觉得米皮这个东西，手艺好得就做的非常好吃，手艺不好的简直就是没有一点味道…所以我还是偏爱于面条

螺蛳粉是柳州的

@小卡妹：嗯，柳州螺蛳粉，但广西境内哪儿都能买到。

@明明：工艺的差距确实很大。

   刚吃过晚饭，看到这个又饿了。

   话说我特别喜欢吃烤米皮啊，贵阳丝恋的锡纸烤卷皮，啧啧啧，味道真好~