上周我们聊河豚的时候说到了“大味必淡”，为了尊重食物因“自然力量使然”的本味，日本料理人尽量不去添加或更改食材的味道。在他们这一理念的背后，当然还隐含了对中华料理“天下第一”美誉的轻微不屑，好像中国厨师在技艺上的研磨有点南辕北辙的意思。

那一次去日本特别搞笑的是，我们去了一家重庆人开的川菜馆“三鼎”，也像日本餐厅似的，把门脸儿搞得小小的，很隐秘的样子，可一进门，喧闹声“呼”的一下扑上来，仔细一看，吵吵的全是日本人——在川菜馆火热的气氛里，一向克制谦恭的日本人倒比我们High多了。

“三鼎”每到新年都要制作川味腊肠和中式的御节料理，很早就被日本客人预订一空（黄宇 摄）

那天老板给我们做了两道看家菜。第一道是和牛肉条，叠放在南瓜块和山药条上，旁边配着豌豆粒和嫩黄绿色的一棵菜花，浇汁时甩出一个绛红色的半月形，看起来是很西式的摆盘。结果一入口，亲切的味道把人美坏了，原来是宫保味的和牛！

和牛绵软无筋，油脂、肉汁和宫保酱汁混合在一起，那辣中带甜、甜中带咸给了牛肉充足的滋味，我再也不用想着A5级和牛和A4级到底有多大差别了。这便是中华料理的好处之一，无论什么样的食材都能做出一流的味道，做得好靠的全是厨师的本事。

宫爆和牛（黄宇 摄）

另一道是“麻婆白子”，一小盅一小盅端上来，颜色先声夺人，鲜红的一层油盖在白子上，最上面撒一层厚厚的胡椒粉，撒把葱花，红红绿绿的显得很有生命力。以油入锅，爆香蒜头，放进肉碎，再用豆瓣酱来拌，烹熟了，加白嫩的白子，加汤稍炖就成了。

白子吃起来很像麻婆豆腐，但白子又比豆腐更有韧劲儿，微微粗粝的口感更扎实，继而又让人联想起了火锅涮猪脑。一口麻辣味白子，眼前果断浮现各种熟悉的食材，异乡倍觉感动，本来还对吃白子有点心理障碍，这下非得全部吃完才觉得满意了。

麻婆白子（黄宇 摄）

这些日本人追求的高级食材一旦进入寻常百姓的川菜体系，面貌立马亲切得多。日本餐厅禁欲系的长久克制和冷淡确实并不好受，热情的中华料理所到一处，立马会在当地打开一个豁口，看看那些喝翻了，叫喊着的日本朋友们便知，中华料理在江湖上有多么雄厚的群众基础。

拿川菜来“怼”一下日本料理很有代表性。川菜是结结实实的“一菜一格，百菜百味”，这种“百味” 主要靠的就是丰富的调味料，以六大基础调味打底，包括郫县豆瓣、永川豆豉、中坝酱油、保宁醋、正路花椒和泡红辣椒等等，还有清末四川人傅崇矩在《成都通览》中记录的十多种辣椒，包括红椒、牛角椒、七星椒、灯笼椒、大红袍、满天星等，至今仍是每个厨师手边的必备。

还有一味蜀姜也必不可少，为川菜贡献了一种姜汁味。成都大街小巷做蹄花的馆子都少不了用姜，把姜块去皮拍松，放在捣茸的容器里捣成姜茸，把蹄花焯净煮到软烂，撒上泡好的芸豆后，把姜茸和香油、醋、姜油、葱花、精盐一起调成姜汁，浇拌在蹄花上。姜降了蹄花的腥味，同时增加了鲜味，蹄花软糯，味道也十分浓郁。

蹄花汤

川菜真是高手在民间。记得在都江堰街边的小苍蝇馆里吃了一次印象深刻的猪耳朵。 卤肉的味道并不出众，但老板娘做调料的手艺实在太好。店里的猪耳朵有原味和烟熏味两种，烟熏味直接切片上桌，一块块弯弯曲曲排列，猪皮熏成了绛红色，里面红肉白肉自然分开，伴着柴火味吃起来，咯兹咯兹地十分有嚼劲。

原味的就不得了了。老板娘拿一个大不锈钢脸盆，里面放着红油、花椒、辣椒、芝麻、香油、酱油和切好的葱段，扔进切好的肉条，枕着桌子斜提起脸盆的一端，拿起筷子飞快地把肉和作料翻匀，盛进盘里时，红油汤先沉在盘子里一大摊，猪耳和葱段混在一起，上面各自沾了些芝麻、花椒和辣椒末，光看着口水就已经分泌出来了。

吃一口那真是香，味道也足，很快就被大家风卷残云瓜分干净，最后那点红油汤也不能浪费，被一个人拿去浇在了米饭里。她家做的夫妻肺片也好吃，一把快刀迅速削几下，就把牛肚、牛舌、牛头皮切得薄如纸片，牛肚白嫩，牛舌淡红，牛头皮透明微黄，也是迅速拌进那些醇厚的作料里，最后出来变成了颜色油亮、软糯麻辣的一盘，口味浓郁。

红油猪耳

如果仅仅是丰富了食材的滋味，这么看待调味的作用未免略显浅薄。实际上，那些大火快炒出的家常菜，吃起来一点不简单，正是调味的力量让简单的食物在口中呈现出海浪似的层层推进的花样繁多。宫保鸡丁最日常，但也最体现一个厨师的手艺。

好的宫保鸡丁，刚入口感觉微酸，带着浓重的葱姜蒜味。鸡块鲜嫩，花生豆香脆，咬起来又逐渐变甜，最后留些糊辣的余香才真的算过了嘴瘾。这是正宗宫保鸡丁的三个层次的口感，少了不对，口感的顺序乱了也不对，而这些复杂的东西靠的仅仅是厨师几分钟的功夫，“两分油就是两分油，没有滑油、汆油之后重新换油烧的过程，成不成就这么一锅出来，没有回旋的余地。”

还有道最日常的蒜泥白肉也是体现师傅调味功夫的菜式。煮白肉的规矩就是只用清水而不加任何的盐酱，在厨房里看厨师做，把带着皮、半肥半瘦的猪后腿肉入水白煮20分钟，边煮边用筷子插，能够轻松插透即可捞起晾干。大师傅趁热快刀切肉，一拉一扯，一片薄能透光、肥瘦相连、横斜碎杂的肉片就出来了。

蒜泥白肉

它的调味料居然如此讲究：要提前在酱油里加入冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡，如果用白糖替代味道会逊色，再配入蒜泥、酱油、盐、红油、辣椒、葱花，搅拌均匀。吃的时候用肉片将青瓜条卷成团，蘸着蒜泥汁入口，虽然白肉占据了大半，但丝毫不觉得腻，蒜味也厚，吃起来爽脆嫩滑。

当然，川菜也是日本料理人所反对的用油太多的“重灾区”。比如永远忘不了的四川火锅，虽然地区之间有些许差异，但大抵都要用牛油和辣椒作为主角。那牛油和花椒、辣椒以及各种秘方香料，搅在一起高温炒制，有经验的大师傅在不同的油温中控制力度和火候，最后端上客人餐桌的就是一锅锅有点滞重感的红油汤底。在滚开的锅中央烫熟，再在周围厚重的红油里一撇渲染出味道，最后蘸着正宗的香油碟——不会更油，反而是香油能拉掉不少锅底的红油，同时也给烫口的食物降了温。

在那一锅日本人也许瞠目结舌的烟雾缭绕大铜锅前，我们涮着需要把握时机的毛肚、黄喉和鸭肠，享受稍纵即逝的爽脆和麻辣齐飞。在我们和日本人彼此的眼里，或许这一幕对对方都是一种折磨。

（部分图片来自网络）

原文来源于 三联生活周刊